富川瑶乡特产----古道客家饭

　　作者：唐玉文

　　潇贺古道贯穿富川瑶乡，不但促进了当地的经济、文化的发展，也吸引了很多客家人迁居于富川。现在居住于富川、八步、钟山一带的桂东客家人，他们性情憨厚，心灵手巧，民风淳朴，其民族风情雅致感人。据老人言，他们大都是于西晋末年的永嘉之乱期间，从黄河流域南迁过来的。富川的城北、白沙、柳家等乡镇，就住有不少客家人。谓之“客家”，是因其的语言、服饰、饮食起居、劳动方式和生活习俗皆与当地土著有很大的区别，且他们又是外迁至此的繁衍户，故当地人都尊称他们为“客家人”。在长期的生产和生活中，他们虽然与当地土著人互相浸透、通婚、同化，但他们独特的语言、服饰、民族艺术、婚丧习俗仍保留其特色而得以世代承袭和遗传。特别是一种他们称之为“版”（音译）的风味小吃客家饭，香软，好吃，极富盛名，令人喜爱。

　　“版”（饭）是富川客家人敬友、待客的好吃而又最有特色的风味小吃，它主要分为“味酵饭”、“叶子饭”、“珍珠饭”三种。

　　味酵饭：此饭的一个特点，重在一个“味”字。它是每年收割早稻后客家人制作的一种十分可口的食品，故吃这种饭又称“尝鲜”。它的制作方法是：选用粒大、白净的新碾早稻大米浸胀，就水磨成浆，加入土碱（或苏打）拌匀，用开水冲浆，浓淡适宜后放入小瓦碗（或盘）中，用旺火蒸至碗（或盘）面四周位的米浆膨胀，中间成窝形，吃时用勺、筷、刀等划成小块，以红糖制成的甜酱或蒜茸酱料蘸食，味道滑、嫩、甜、香，令人爱不释手。除此他们还有一种吃法，就是将味酵饭放在油锅里炸成赤色，用辣酱、蒜茸、醋等做的佐料蘸着食，别有一番风味。现在，随着振兴经济、发家致富、开放搞活的市场经济理念的影响，客家人居住区集镇的一些饭店和酒楼，还把味酵饭（还有芋酵饭、豆蓉饭等）切成块状，拌上靓肉、鱿鱼、香菇等配料，作为筵席的一道大菜出桌，倍受欢迎。

　　叶子饭：在富川乃至桂东客家人居住的大部分地区，每到中秋亲人团聚，必做此叶子饭老少欢坐一堂围食。相传，在明代的时候，有对相依为命的母子俩。阿妈叫七孃，男人为抗击外寇战死疆场，她年轻守寡，带着遗腹子阿根艰苦度日。阿根18岁时从师练就了一身好武艺，后遵从娘嘱继承父志，投奔郑成功麾下，飘洋过海到台湾岛去抗击外来的入侵者。七孃思念儿子，每到中秋佳节，就以“版”（叶子饭）寄情，作阿根最爱吃的叶子饭对月怀思，盼望儿子早日得胜回家玉娘团聚。这样做啊做，盼啊盼，寒暑易节，年复一年，直到母子分别后的第30个中秋节，阿根才得胜回归，和母亲团聚，一口气吃了阿妈给他剥的9个叶子饭，令七孃高兴得不得了（对此，亦有“妻盼夫”的另一个版本的故事流传）。自那以后，每到中秋，桂东客家人就以吃叶子饭来寄托对亲人的怀念之情。如今，叶子饭不仅成了他们亲人团圆时聚餐的佳肴，而且还作为风味小吃出售和招待往来的客商。

　　叶子饭的制作，可分为两个部分。一是碾糯米成粉，加水揉和擀成薄薄的面皮。二是按照各人的喜好、口味制作入“版”（饭）的馅料。馅一般用靓肉丝、鱿鱼线、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为佐料，再加上适量的食油和酱油，在锅里炆至熟透，然后把馅包入已熟的面皮内，做成四方立体形一噢那个干净的香蕉或莲藕叶子包好。包时涂上食油，以免与叶粘连，包好后放进蒸笼内蒸熟，方才剥叶食用。蒸时室内香气浓郁，迷醉三街，诱人开胃。食时剥开蕉（莲）叶，再加上胡椒粉或辣椒酱等佐料，其质嫩滑，其味香辣，鲜美可口，令人喜爱。

　　珍珠饭：珍珠饭又名“老鼠饭”，因其形同老鼠尾巴而得名。民间传说，某人吃斋，十分好善。一日见一凶猫扑鼠，鼠伤乱逃。他见那老鼠吱吱尖叫一身是血的十分可怜，动了恻隐之心，便撵走了那凶猫救下了老鼠，并给它治好了伤养在家中。后来此人得病，难进粒米，危在旦夕。老鼠见状毅然咬断自己的尾巴，与衔来的草药煲汤连尾带汁喂给那人吃。后老鼠无尾，便用碎糯米为粉，和上自己的血做成尾状与草药煲汁喂那人。后来那人病好，他为了不忘老鼠的恩德，便用糯米粉做成“老鼠版”（老鼠饭）以誌后人。于是老鼠饭的制作，吃老鼠饭的习俗便一代代流传了下来。只是后来人们觉得此名不雅，才将其改称为“珍珠版”（珍珠饭）的。

　　民间制作珍珠饭，也很有讲究。人们先是将择好的大米放入冷水中浸泡2——3小时，捞起来晾干，将米碾成粉，再用开水揉和拌匀，用事先准备好的简易木制器械志成条形物。灶上锅中所煲的猪骨头汤水正沸，将“版”（饭）条制成落入汤锅，不一时立熟，用抓篱捞上即可食用。该“版”（饭）每条长约寸许，吃时可分为凉拌、热食两种。凉拌取已熟者，加葱花、醋、肉丁、椒末等调匀即可。熟食，取生“版”（饭）条与肉丝、葱蒜姜及胡椒粉等配料放入猪骨头汤锅混煮，吃时香嫩麻辣，美味可口，三碗下肚也不舍停食。

　　桂东（富川）客家人的美食，除了“版”（饭）还有酿、酢、醪糟等，皆丰富多彩，美难尽言。由于他们是通过潇贺古道迁入富川、迁入桂东的，所以富贺钟昭三县一区及广东福建一带的客家人的习俗、语言、美食皆有相同相近的地方，姓氏、家族的源流也有很多相连。它不但显示了古道对富川（桂东）客家人的联系和影响，也为我们研究古道饮食文化提供了极有价值的线索和例证。